Einfach köstlich: Mallorcas Ensaimadas – ob mit oder ohne Engelshaar

Zahlreiche Urlauber kennen die köstlichen Ensaimadas, die auf Mallorca praktisch in jeder Bäckerei angeboten werden. Die Hefeschnecke ist eine süße Spezialität, die den Aufstieg zu einem Kulturgut der mallorquinischen Küche geschafft hat.  

Ensaimadas de Mallorca: Süße Hefeschnecken mit Schweineschmalz

Ensaimadas de Mallorca ist ein süßes Gebäck, das von den meisten Inselbäckereien angeboten wird. Hergestellt wird die mallorquinische Spezialität aus Weizenmehl, Hefe, Eiern, Zucker, Milch und Schweineschmalz. Letztere Zutat stand Pate bei der Namensgebung (saim: katalanisch für Schmalz).

Angeboten werden die Ensaimadas mit oder ohne Engelshaar. Was nach einer himmlischen Versuchung klingt, schmeckt auch so. Als Engelshaar (cabello de ángel) wird eine süße Kürbiskonfitüre bezeichnet, mit der die Schmalzschnecken gefüllt werden. Selbstverständlich ist auch die ungefüllte Variante in den Bäckereien erhältlich.    

Ensaimadas de Mallorca ist ein köstliches Konditoreiprodukt mit einer langen Tradition. Das Gebäck ist in sämtlichen Größen erhältlich. Das Spektrum reicht von handlichen Stücken als Begleitung zum morgendlichen Kaffee bis zur großen Familien-Schmalzschnecke für die Zwischenmahlzeit am Nachmittag.

Spezialität mit geschützter Herkunftsbezeichnung

„Ensaimadas de Mallorca“ ist eine inseltypische Spezialität, die auf Mallorca kreiert und mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung versehen wurde. Damit zählt das süße Hefegebäck zum Kulturgut der mallorquinischen Küche. Die Einführung einer geschützten Herkunftsbezeichnung wurde erforderlich, weil unter dem wohlklingenden Namen Ensaimadas immer mehr minderwertige Backwaren angeboten wurden, die die hohen Qualitätsstandards der Hefeschnecken nicht erfüllten.

Die Herstellung des Gebäcks ist aufwendig und seit einigen Jahren existiert eine genaue Zutatenliste, die die exakte Zusammensetzung der süßen Köstlichkeit regelt. Aus diesem Grund sind die Hefeschnecken außerhalb von Mallorca praktisch nicht zu bekommen. Es spricht also einiges dafür, die Schmalzschnecken im Selbstversuch in der heimischen Küche nachzubacken. Das gilt auch, wenn Sie den Urlaub in einem der zahlreichen Ferienhäuser auf Mallorca verbringen.

Video: Ensaimada de Mallorca Rezept

Original-Rezept: Keine Experimente bei den Zutaten!

Zuhauf finden sich online Rezepte für eine Ensaimada. Die große Mehrzahl entspricht allerdings nicht der festgelegten Ensaimada-Verordnung, in der klar geregelt ist, welche Zutaten in welcher Menge verwendet werden. Der Teig besteht laut Original-Rezept aus folgenden Zutaten:  

• 45 % bis 60 % Stärkemehl
• 18 % bis 20 % Wasser
• 16 % bis 20 % Zucker
• 6 % bis 10 % Eier
• 4 % bis 6 % Hefe 

Hinzu kommt das namengebende Schweineschmalz (saim), das eine Hautzutat bildet. Eine feststehende Mengenangabe gibt es zwar nicht, doch sollte der Anteil zwischen 20 % und 25 % liegen. Leiche Abweichungen gelten für die Ensaimada mit Engelshaar, bei der die Füllung aus Kürbiskonfitüre berücksichtigt werden muss.  

Auf das richtige Mehl kommt es an

Damit die Ensaimada perfekt gelingt, sollte der Fokus auf die Auswahl des richtigen Mehls gelegt werden. Da der Teig lange geknetet werden und sehr elastisch sein muss, muss das Mehl viel Gluten enthalten. Bestens geeignet für diese Art von Hefeteig ist Weizenmehl Typ 550. Dieses Mehl verleiht dem Teig eine hohe Elastizität und zeichnet sich durch gute Griffigkeit aus. Beim Aufgehen des Hefeteiges wird die Flüssigkeit langsamer aufgenommen, wodurch der Teig eine größere Stabilität erhält.

Nach dem Kneten wird der Teig ausgerollt, bis er hauchdünn ist. Er wird mit Schweineschmalz bestrichen und zu einer Schnecke aufgerollt. Anschließend beginnt eine 12-stündige Wartezeit, in der die Ensaimadas gären müssen. Erst, nachdem dieser Vorgang abgeschlossen ist, werden die Schmalzschnecken im Ofen knusprig braun gebacken. Die mallorquinische Spezialität ist ein Frühstücksklassiker und wird auf der Insel vor 10 Uhr verzehrt. Bei Ensaimadas, die länger liegen, verliert sich nach einer Weile der Geschmack. Probieren Sie das Rezept doch gleich mal aus in Ihrem Ferienhaus auf Mallorca.